Manter as quantidades naturais de vitaminas e minerais nos alimentos é um grande desafio, já que logo após a sua colheita e produção, ocorrem muitas reações físicas e químicas que influenciam na sua qualidade, da mesma forma que os diferentes métodos de cocção de alimentos também podem alterar suas características.

Dependendo do tipo de cocção, tempo de duração do processo e a temperatura utilizada, podem ocorrer alterações significativas nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos.

Essas alterações muitas vezes melhoram a palatabilidade e a digestibilidade da maior parte das hortaliças e legumes.

Alguns estudos indicam que determinados nutrientes como a vitamina A e o betacaroteno se mantém em maior quantidade quando o consumo de frutas e verduras é feito em sua forma crua.

Em contrapartida, existem alguns nutrientes como o licopeno encontrado no tomate, e potássio encontrado em alguns cogumelos, por exemplo, podem fornecer uma melhor qualidade nutricional quando passam por um processo de cocção.

Levando todos esses fatores em consideração, existem alguns métodos de cocção de alimentos mais comuns, capazes de influenciar na disponibilidade dos nutrientes nos alimentos. Dentre eles estão:

• Cozimento em líquido: a ação desse método é de hidratar o alimento e tem como característica principal a sua capacidade de dissolução. Quanto maior a quantidade de água e quanto maior o tempo de cocção, maior será a dissolução dos alimentos, ou seja, maior será as alterações nos aspectos naturais e na perda de nutrientes.
• Cozimento no vapor: é o método que mais preserva os nutrientes do alimento e que mantém de forma mais expressiva as suas características naturais como cor, umidade e textura. Isso acontece já que seu contato é feito somente com o vapor criado através do aquecimento de um líquido sem o contato direto com o alimento.
• Grelhados: por ser considerado um método de cocção seco, o seu objetivo é desidratar o alimento afim de favorecer o seu sabor, pois concentram mais os nutrientes dos alimentos e as características sensoriais. Para grelhar de forma correta os alimentos e reduzir as perdas de nutrientes é necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção de alimentos.
• Assados: assim como grelhar, assar os alimentos também tem como objetivo principal desidratar o alimento para favorecer seu sabor. Esse método pode ser feito de 2 maneiras: assado coberto, aderindo mais umidade ao alimento, porém menos cor ou assado descoberto, ganhando mais cor, porém menos umidade, deixando o alimento mais seco.
• Fritos em óleo: é o método de cocção que ocasiona maior alteração na estrutura natural dos alimentos e na quantidade de nutrientes, já que ocorre um aumento significativo no teor de ácidos graxos livres (gordura).
• Refogados: este método nada mais é que uma forma de saltear o alimento, porém com pouca gordura. A finalização da cocção de alimentos ocorre através da adição de um pouco de água, fechando a panela para formar um ambiente de vapor e para cozinhar o alimento por inteiro. Portanto esse método garante mais umidade, alterando sua textura e sabor de maneira positiva.

A escolha das diversas formas de preparo deve levar em consideração e priorizar pela maior extração de nutrientes, sabor e melhor digestibilidade!

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